Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit mit Vorbereitung: ca. 2 Stunden

Zutaten:
1 kg Wildschweingulasch
3 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
2 Paprika rot, in Würfel geschnitten
100 g Tomatenmark
2 Liter Fleischbrühe
6 El Sonnenblumenöl
100 ml Rotwein
Salz, Pfeffer, Paprika Edelsüß
Dunkler Saucenbinder

Beilagenempfehlung: Spätzle, Pfeffermühle & frische Petersilie

Zubereitung:
Das Fleisch zunächst gut trocken tupfen und dann lagenweise in einer Pfanne anbraten, damit nicht so viel Fleischsaft entsteht.
Ein Küchensieb über eine große Schüssel legen und dort jede fertig angebratene Lage hineingeben. (Der entstandene Fleischsaft sammelt sich so zur späteren Verwendung in der Schüssel.)

Nach Anbraten der letzten Lage das im Sieb befindliche Fleisch wieder in die Pfanne geben und gut mit dem Tomatenmark vermischen. Nun mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Anschließend geben Sie den Pfanneninhalt in einen großen Topf. Geben Sie hier den in der Schüssel aufgefangenen Fleischsaft hinzu. Gießen Sie alles mit der Fleischbrühe auf und lassen Sie es vor sich hin köcheln.

In der Pfanne braten Sie nun die Zwiebelwürfel goldbraun an und geben sie anschließend zum Fleisch in den Topf.

Ca. 60 Minuten köcheln lassen, dann die Paprikawürfel zugeben und noch einmal 20 Min. weiter kochen. Danach mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, mit etwas Saucenbinder abbinden, fertig!

Wir wünschen Guten Appetit!

Frischlingskeule an Pumpernickel - Gemüsesauce

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 Frischlingskeule mit Röhrenknochen, ohne Schlossknochen, ca. 2 kg

200 ml Wildfond

1 Zweig Rosmarin

1 EL Bratensaft (Instant)

Mehlbutter (1 Teil Butter + 1 Teil Mehl)

Salz und Pfeffer

Für die Marinade:

1 Bund Suppengrün

4 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

2-3 Scheiben Pumpernickel

2 Lorbeerblätter

1 EL Tomatenmark

2 EL Waldhonig

½ l Rotwein

1/8 l Rotweinessig

Öl, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Marinierzeit: 60 Minuten

Garzeit: 2,5 Stunden

Das Suppengrün waschen und grob zerkleinern. Die Pumpernickel-Scheiben in Stücke schneiden.

Etwas Öl in einen Bräter geben und das Gemüse darin leicht andünsten. Tomatenmark und Honig zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach mit dem Rotwein und dem Rotweinessig ablöschen und kurz aufkochen. Den Bräter vom Herd nehmen und die Pumpernickelstücke sowie die Wacholderbeeren, den Lorbeer und die Pfefferkörner zugeben und untermengen.

Nun die Frischlingskeule in den warmen Sud geben, mit diesem bestreichen und ca.

1 Stunde marinieren lassen.

Die Keule ungefähr in der Hälfte der Zeit wenden und wieder mit dem Sud bestreichen.

Nach 60 Minuten die Keule aus dem Sud nehmen, sorgfältig trocken tupfen, salzen und pfeffern und anschließend in einem Bräter mit passendem Deckel in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten.

Danach die Keule aus dem Bräter nehmen, die Kruste im Bräter mit Wildfond ablöschen und lösen und bei reduzierter Hitze die Marinade zugeben. Dann noch 1 EL Instant-Bratensaft unterrühren.

Die Keule wieder in den Bräter legen, einen Zweig Rosmarin obenauf geben, mit dem Deckel verschließen und bei 160°C ca. 2,5 Stunden mit Umluft schmoren lassen.

Die Keule nach der Schmorzeit aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Mehlbutter binden und kurz aufkochen lassen.

Zum Schluss die Keule vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage empfehlen wir Knödel und Apfelrotkraut.

Wir wünschen Guten Appetit!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 3,5 Stunden (inkl. 2,5 Std. Schmorzeit)

Zutaten:
1 Rehkeule mit Röhrenknochen, ohne Schlossknochen ca. 1,5 bis 1,8 kg
1 Zwiebel, grob zerkleinert
150 g Sellerie, grob zerkleinert
½ Stange Lauch, grob zerkleinert
80g Frühstücksspeck, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
200 ml Wildfond
300 ml Rotwein
300 ml Wasser
20 ml Weinbrand
3 EL Bratensaft (Instant)
½ Glas Preiselbeeren
1 Glas  Sauerkirschen, entsteint
1 Zweig Rosmarin
1 TL Zucker
Mehlbutter (1 Teil Butter + 1 Teil Mehl)

Zubereitung:
Den Backofen auf 140°C im Umluftbetrieb vorheizen.

Die Rehkeule mit Küchenkrepp rundum sorgfältig trocken tupfen, beidseitig salzen und pfeffern und im Bräter mit heißem Öl von allen Seiten gut anbraten.
Danach die Keule herausnehmen und im Bräter die Speckwürfel anschwenken.
Nun die Zwiebel, den Sellerie und den Lauch dazugeben und andünsten.
Anschließend mit Rotwein, Wildfond und Wasser aufgießen, kurz aufkochen lassen und dann das Tomatenmark untermengen.

Jetzt die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, den Rosmarin, die Preiselbeeren und Nelken in den Sud geben. Zum Schluss den Bratensaft und den Zucker unterrühren.

Die Rehkeule mit dem Sud in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene, abgedeckt bei 140°C mit Umluft, ca. 2,5 Stunden schmoren.
Anschließend die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und kurz in Alufolie warm halten.

Die Sauce passieren, die Kirschen und den Weinbrand hinzugeben. Eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, aufkochen lassen und mit der Mehlbutter abbinden.

Jetzt die Keule vom Knochen lösen, in Portionen schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage empfehlen wir Nuss-Spätzle. Dazu die gekochten Spätzle vor dem Servieren in gehackten Walnüssen und Butter in einer Pfanne durchschwenken.

Guten Appetit!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit ohne Marinieren: ca. 2 Stunden 30 Minuten

Zutaten:
1 kg Gulasch vom Reh
1 Möhre, grob zerteilt
2 Selleriestangen, grob zerteilt
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Rosmarinzweig und 2 Lorbeerblätter,  zusammengebunden
500 ml kräftiger Rotwein
250 ml Wildfond aus dem Glas
6 EL Olivenöl
1 Prise Chilipulver
2 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Marinieren:
Rehgulasch, Möhre, Selleriestangen, Knoblauch und das Kräuterbündel mit dem Rotwein in eine große Schüssel oder einen großen Topf geben und zugedeckt über Nacht im Kühl-schrank durchziehen lassen.


Zubereitung:
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen und im Mehl wenden.

Die Marinade durchsieben und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse, das Kräuterbündel und die Marinade beiseite stellen.

In einem großen Topf (oder einer hohen Pfanne) das Olivenöl erhitzen und das Fleisch in ca. 3 - 4 Lagen anbraten, dabei salzen und pfeffern.
Bitte jede Lage einzeln anbraten und aus dem Topf nehmen, damit das Fleisch kross wird!

Nach dem Fleisch auch das Gemüse leicht anbraten, mit der Marinade und dem Wildfond aufgießen und aufkochen lassen.

Fleisch und Kräuterbündel zugeben und sofort die Hitze auf ein Drittel reduzieren.
Mit  dem Chilipulver abschmecken und zugedeckt auf sehr kleiner Flamme in ca. 2 Stunden weich schmoren lassen.

Nach der Schmorzeit das Kräuterbündel entfernen, die Sauce nochmals passieren und abschmecken und anschließend servieren.

Als Beilagen empfehlen wir Spätzle mit Preiselbeeren und Salat.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Zutaten:
1 Rehrücken mit Knochen, ca. 1,5 kg bis 1,8 kg
1 Knolle Sellerie
200 ml Wildfond
200 ml Pilzfond
200 ml Wasser
200 ml Rotwein
2 EL Preiselbeeren
2 EL Bratensaft (Instant)
100 g frische Champignons
Salz und Pfeffer
Majoran, gerebelt
1 Zweig Rosmarin
Öl
Mehlbutter

Zutaten für das Selleriemus:
300 g Sellerie, gewürfelt
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Crème double
2 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Die Sellerieknolle waschen, schälen, klein würfeln und 300 g davon langsam in der Gemüsebrühe weich garen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

In der Zwischenzeit den Rehrücken gut mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und danach wieder aus dem Bräter nehmen.

Nun den Rest der Selleriewürfel im Bratenfond des angebratenen Rehrückens andünsten. Mit Rotwein, Wildfond, Pilzfond und Wasser aufgießen und den Bratensaft unterrühren. Kurz aufkochen lassen.

Anschließend die Champignons, die Preiselbeeren und den Rosmarinzweig zugeben.
Jetzt den Rehrücken in den Sud geben, und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 140°C Umfluft ca. 50 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Währenddessen die weich gegarten Selleriewürfel für das Mus abschütten und ausdampfen lassen, dann Crème double zugeben und mit einem Mixer pürieren.
Das Mus in einen Topf geben und die restliche Flüssigkeit auf mittlerer Hitze verdampfen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und vom Herd nehmen.
Nach Ablauf der Schmorzeit den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit Mehlbutter binden und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Abschließend das Fleisch des Rehrückens vom Knochen lösen und in Portionen schneiden.

Mit dem Selleriemus und der Sauce servieren.

Als Beilage empfehlen wir Spätzle und in Rotwein gegarte Birnen mit Preiselbeeren.

Guten Appetit!

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zutaten:
8 Wildschweinsteaks aus dem Rücken (alternativ Wildschweinkoteletts)
1 Dose geschnittene Champignons
1 EL Dijon-Senf
1 EL französischer Senf, gekörnt
200 ml Sahne
200 ml Wasser
1 Päckchen Rahmsauce
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
Öl

Zubereitung:
Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Wildschweinsteaks mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen, beidseitig salzen und pfeffern und in heißem Öl von beiden Seiten anbraten. (ca. 2 Min. pro Seite)
Danach die Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Nun den Bratenfond mit der Sahne ablöschen. Die Pilze mit der Pilzbrühe sowie das Wasser hinzugeben und unter Rühren kurz aufkochen lassen.

Danach die beiden Senfsorten einrühren, die Rahmsauce untermengen und erneut kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Nun noch die Steaks aus dem Ofen holen und den Bratensaft aus der Alufolie zur Sauce geben und unterrühren.

Anschließend servieren Sie die Wildschweinsteaks mit der Sauce.

Als Beilage empfehlen wir Kroketten und Feldsalat oder Lollo bianco.

Guten Appetit!