Kategorie: Schweinefleisch

Schweinefiletspieß im Schinkenmantel mit Spargelfrikassee und Kalbsjus


Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
ca. 1,5 Stunden


Zutaten:

Schweinefilet im Schinkenmantel
800 g Schweinefilet                   
9 Scheiben roher Schinken, nicht zu dünn geschnitten                   
50 g Butter                           
50 g Öl                       
1 Prise Salz                           
4 Holzspieße, ca. 20 cm   

Spargelfrikassee
                          
200 g grüner Spargel                        
Wasser und Meersalz            
50 g Butter                           
1 Prise Salz   
   
Kalbsjus
200g Kalbsfond
50g Butter
        

Zubereitung:              
Schweinefilet im Schinkenmantel

Das Schweinefilet  schneiden Sie in 3 gleich lange Stücke.

Ordnen Sie jeweils 3 Schinkenscheiben so nebeneinander an, dass sie der Breite der jeweiligen Filetstücke entsprechen. Rollen Sie die Filetstücke nun stramm in die Schinkenscheiben ein.

Ordnen Sie die so entstandenen Rollen parallel zueinander (übereinander) an und durchbohren Sie sie in identischen Abständen mit den Holzspießen. Begradigen Sie den linken und rechten Rand der Filets, indem Sie ein wenig abschneiden, und schneiden Sie das Fleisch dann exakt zwischen den einzelnen Spießen durch. So erhalten Sie 4 einzelne gleich große Spieße. 

Braten Sie die Spieße in Öl und Butter beidseitig an und würzen Sie sie jeweils nach dem Wenden nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Danach geben Sie die Spieße in den Backofen und lassen Sie bei 180°C ca. 6-8 Minuten zu Ende garen.


Spargelfrikassee

Schälen Sie den Spargel sorgfältig und richten Sie anschließend die Spitzen des Spargels mit der flachen Messerseite aneinander aus, indem Sie sie zusammen schieben.

Schneiden Sie nun die untere Hälfte der Spargelstangen ab und fassen Sie anschließend jeweils 7–8 Spargelstangen zu einem Bündel zusammen. Umwickeln Sie jedes Bündel mit Küchengarn. So lässt sich der Spargel nach dem Kochen leichter aus dem Topf nehmen. (Die abgeschnittenen Spargelhälften, die bei diesem Gericht nicht verwendet werden, können Sie z.B. zur Herstellung von Spargelsalat oder einer Spargelcrèmesuppe verwenden.)

Nun garen Sie den Spargel ca. 6 Minuten lang in kochendem gesalzenem Wasser auf Biss. Nach Ablauf der Garzeit blanchieren Sie die Spargelspitzen in Eiswasser.


Kalbsjus
Geben Sie den Kalbsfond mit etwas Bratsaft aus der Pfanne in einen Topf und lassen Sie die Butter darin zergehen. Leicht aufkochen und einreduzieren lassen.
Nehmen Sie einen Küchenstab zur Hand und pürieren Sie den Jus solange, bis er eine ganz feine sämige Konsistenz aufweist. Nun noch abschmecken und nach Belieben mit Salz und Pfeffer geschmacklich verfeinern.


Anrichten
Zum Schluss schneiden Sie die Tomate fächerartig auf und richten alles auf einem Teller an.

Überziehen Sie die Spargelspitzen dabei mit etwas ausgelassener Butter.


Wir wünschen einen Guten Appetit!